Le sel dans le pain

BOULANGERIE ET AUTRES PRODUITS DE PANIFICATION

Le sel dans la charcuterie

CHARCUTERIE

Le sel dans les conserves

CONSERVES, PLATS PRÉPARÉS, SOUPES

Le sel dans les produits laitiers fromage et beurre

FROMAGERIE BEURRERIE

L'utilisation du sel en poissonnerie

POISSONNERIE ET PRODUITS DE LA MER

Sels iodés et fluorés

SELS IODÉS & FLUORÉS

BOULANGERIE
ET AUTRES PRODUITS DE PANIFICATION

Le pain

 

Le savoir-faire du boulanger

Pour faire un pain de qualité, la pâte doit posséder une bonne extensibilité (faculté de s’allonger et se façonner avec facilité) tout en gardant suffisamment de ténacité (capacité à ne pas se déformer). Le sel améliore dans ce sens les qualités plastiques de la pâte et la rend plus maniable. Le sel intervient également dans le contrôle de la fermentation qui permet au pain d’acquérir sa légèreté.

 

Un pain savoureux, doré et croustillant

La bonne perception en bouche du goût du pain tient notamment à un bon dosage du sel dans la pâte. Le sel est un ingrédient fondamental pour le plaisir de nos papilles : il conditionne la saveur du pain, favorise sa coloration et permet d’obtenir une croûte plus fine et plus craquante.

 

Une meilleure conservation du pain

Avec le temps, le pain rassit naturellement. Par temps sec ou si le pain est proche d’une source de chaleur, il sèche et sa croûte durcit. Le sel, qui absorbe l’humidité de l’air, permet de retarder ce phénomène et de préserver les qualités gustatives et l’aspect du pain plus longtemps.

 

Quel sel dans le pain ?

On emploie traditionnellement du sel fin avec une granulométrie appropriée pour la fabrication du pain. Aujourd’hui, certains boulangers utilisent aussi des sels de terroir afin de valoriser leurs produits auprès de leur clientèle.

Sel& alimentation, BOULANGERIE ET AUTRES  PRODUITS DE PANIFICATION

Viennoiserie,
biscuits et biscottes

 
Le sel est un ingrédient essentiel dans la fabrication des biscottes et des biscuits. Il rehausse les saveurs sucrées des viennoiseries et des biscuits, tout en apportant une bonne tenue à la pâte.

 

Les biscuits apéritifs et snacks salés

Le sel a un rôle gustatif essentiel dans cette catégorie de produits et il régule aussi l’expansion et le développement de la texture souhaitée de certains snacks dits « extrudés ». Selon les produits, le sel peut être incorporé dans la pâte ou saupoudré après cuisson.

CHARCUTERIE

Le sel, à l’origine de
la charcuterie et des salaisons

 

Le sel est l’un des plus anciens additifs alimentaires utilisés par l’humanité.

 

Depuis la nuit des temps, c’est l’ingrédient de base pour la conservation de la viande ou du poisson. Cette présence du sel à travers l’histoire est allée jusqu’à influencer le vocabulaire avec de nombreux mots dont la construction sémantique s’est faite à partir du mot « sel » (salaison, petit salé, saucisse, saucisson ou encore salmigondis). Le séchage, le fumage ou la cuisson pourront venir compléter l’étape du salage.

— Le sel apporte saveur, couleur et tenue aux salaisons, charcuteries et conserves de viande.
Le sel est l’un des plus anciens additifs alimentaires utilisés par l’humanité.
UN AGENT DE CONSERVATION
 
L’eau peut être plus ou moins présente dans les aliments.

On parle de disponibilité de l’eau. Plus cette disponibilité en eau est importante, plus elle permet le développement de micro-organismes et plus l’aliment est fragile. L’utilisation du sel, notamment en charcuterie et salaisons, permet de préserver les aliments en réduisant le développement de ces microorganismes indésirables. On parle alors des propriétés bactériostatiques du sel. De plus, le sel utilisé en salaison contient des nitrites qui limitent la multiplication d’une souche dangereuse à l’origine de la toxine botulique. Ces nitrites ne peuvent être ajoutés qu’en mélange avec du sel (on parle alors de sel nitrité).

LE SEL UN INGRÉDIENT TECHNOLOGIQUE ?
 
Eh oui, le sel a un secret qui lui confère une qualité majeure. Il retient l’eau.

Cette qualité a pour effet de stabiliser les produits avant cuisson et de conserver leurs caractéristiques gustatives. En solubilisant des protéines animales qui possèdent des pouvoirs gélifiants, liants ou émulsifiants (ce qui permet par exemple de donner une bonne stabilité à la tranche de jambon), le sel contribue à la texture des produits finaux.

ADAPTABILITÉ ET SÉCURITÉ
 
Le sel s’adapte à chaque type de transformation.

Que ce soit du sel contenant du nitrite en quantités adaptées, des cristaux de granulométries spécifiques, ou encore une aptitude à se dissoudre dans l’eau pour un saumurage approprié, les producteurs sont en capacité de produire du sel en fonction des besoins des professionnels de la transformation tout en étant conforme aux réglementations en vigueur. La mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) garantit la sécurité alimentaire des produits.

Les différents procédés de salage de la viande

La salaison à sec

C’est la technique la plus traditionnelle : elle consiste à frotter les morceaux de viande avec du sel et à les laisser sécher 4 à 8 semaines. La viande est alors relativement sèche et se conserve longtemps. C’est le cas du jambon cru (Bayonne, Parme, Serrano, Aoste…), du bresaola, de la coppa, de la viande des Grisons, de la saucisse sèche, du magret de canard séché… Les produits peuvent également être fumés.

La salaison par saumurage

Dans ce procédé, la viande baigne dans une saumure (sel dissous dans de l’eau). Après 3 à 4 semaines, la viande est relativement juteuse mais se garde moins longtemps. Après saumurage, le produit peut être cuit ou fumé. On obtient ainsi le jambon de Paris, le jambonneau, le lard cuit, le petit salé, le pastrami…

La salaison rapide

Cette méthode consiste à injecter de la saumure directement dans les muscles et les veines de la viande. Le processus de maturation en est accéléré.

CONSERVES, PLATS PRÉPARÉS,

SOUPES

LES CONSERVES

Le sel est un agent conservateur utilisé seul sous forme de saumure (eau salée) ou en complément d’autres techniques de conservation comme le vinaigre, le fumage ou l’appertisation.
Dans le cas des produits appertisés, pour lesquels la conservation est assurée par la stérilisation, le sel sert à protéger les légumes d’un brunissement enzymatique qui leur ferait perdre leur belle couleur.

LES PLATS CUISINÉS

Le sel est bien connu pour révéler les saveurs des aliments. On sait moins qu’il possède des propriétés technologiques irremplaçables. Par exemple, le sel joue un rôle dans l’émulsion des quenelles ou dans la fermentation de la choucroute. Pour les produits à base de charcuterie ou de fromages, c’est évidemment l’aspect bactériostatique qui est recherché.

LES BOUILLONS,
SOUPES ET POTAGES

Le sel est un agent conservateur utilisé seul sous forme de saumure (eau salée) ou en complément d’autres techniques de conservation comme le vinaigre, le fumage ou l’appertisation.
Dans le cas des produits appertisés, pour lesquels la conservation est assurée par la stérilisation, le sel sert à protéger les légumes d’un brunissement enzymatique qui leur ferait perdre leur belle couleur.

LES SAUCES
ET CONDIMENTS

Le sel participe à leur conservation et à leur saveur. Il joue également un rôle émulsifiant.

FROMAGERIE & BEURRERIE

Les fromages

Le salage, étape clé en fromagerie
Le salage assure la transition entre l’égouttage et l’affinage.

Trois techniques coexistent :

le salage à sec, pour lequel le sel est réparti à la main, à l’aide d’une passoire ou d’une machine, sur la surface humide du fromage, après son moulage ;le salage à sec dans la masse du caillé, avant moulage, pour certains fromages comme le cantal ou le cheddar ;le salage en saumure (bain d’eau saturée en sel), le plus courant, dont la durée varie selon le type de fromage (pâte molle / pâte dure).

 

Un complément à l’égouttage naturel

Le sel absorbe naturellement l’humidité. C’est pourquoi il fut très tôt utilisé par l’Homme pour finaliser l’égouttage du fromage (libération du petit lait ou lactosérum). Il permet ainsi de stabiliser la forme du fromage.

Le salage, étape clé en fromagerie
La qualité pour la sécurité

Les producteurs de sel mettent à la disposition des professionnels de la transformation des viandes différents sels adaptés à leurs besoins : sel contenant du nitrite en quantités adaptées, cristaux de granulométries spécifiques, aptitude à se dissoudre dans l’eau pour un saumurage approprié. Le sel de salaison doit être conforme aux réglementations en vigueur. La mise en place d’un système HACCP garantit la sécurité alimentaire des produits.

Le beurre salé

Traditionnellement, le beurre a été salé pour des raisons de conservation.
Traditionnellement, le beurre a été salé pour des raisons de conservation.

Aujourd’hui, c’est aussi pour lui apporter le petit goût salé qui révèle aussi bien les recettes salées – légumes sautés, galettes – que sucrées – crêpes, gâteaux et bien sûr le fameux caramel au beurre salé.

Il existe deux variétés de beurres salés :
  • le beurre demi-sel (entre 0,8 et 3 g de sel pour 100 g)
  • le beurre salé (> 3 g pour 100 g)

Pour le beurre, on utilise en général des sels très fins pour une parfaite homogénéité du salage. Certains beurres contiennent également des cristaux ou de la fleur de sel pour ajouter un léger croquant.

POISSONNERIE
& PRODUITS DE LA MER

Une méthode de conservation très ancienne

 

Le poisson représente une importante source de protéines mais il s’altère rapidement.

 

Pour s’assurer un approvisionnement régulier, les premiers Hommes découvrirent empiriquement plusieurs techniques permettant d’éviter le pourrissement de cet aliment fragile. Ces techniques (salage, séchage, fumage), améliorées au cours des siècles avec l’essor des pêcheries et des conserveries, ont donné naissance à des incontournables de nos cuisines : morue, anchois au sel, thon au naturel, sardines à l’huile, hareng saur, saumon fumé, haddock…

Sel, conservateur du poisson historique
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET PLAISIR DU PALAIS
 
Le sel est un conservateur essentiel dans la transformation du poisson.

En réduisant le taux d’humidité du poisson, le sel stabilise les bactéries pathogènes en les privant de l’eau nécessaire à leur développement et augmente ainsi la durée de conservation. Le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche la décoloration par maturation enzymatique dans le cas des anchois, et sublime le goût naturel du poisson.
Dans le cas des poissons fumés, le salage constitue une étape importante avant le fumage qui conditionne la durée de vie du produit et révèle le goût fumé.

UN SALAGE MAÎTRISÉ
 
Le salage moderne nécessite un savoir-faire pointu aussi bien des producteurs de sel que des transformateurs du poisson.

Les producteurs proposent un sel de qualité, conforme aux normes en vigueur dans l’alimentation, avec des granulométries et des préparations sur mesure selon les besoins spécifiques des utilisateurs.
Le sel doit être approprié au type de salage utilisé et à la matière première à traiter. La chair du poisson est fragile, elle peut être brûlée par le sel, d’où l’importance du choix de la granulométrie (gros sel pour un poisson gras, sel fin pour un poisson maigre, par exemple) qui influe sur la vitesse de pénétration. Les professionnels doivent également tenir compte du goût des consommateurs qui s’est fait plus subtil. Ils s’appliquent à trouver un équilibre permettant de réduire la quantité de sel utilisé tout en conservant l’efficacité bactériostatique du sel.

Les différents procédés de salage du poisson

Le salage à sec

C’est la technique la plus traditionnelle : elle consiste à déposer du sel sur le poisson et à l’empiler de telle manière que la saumure qui en résulte s’égoutte. La pénétration du sel peut prendre plusieurs heures.

Le salage en saumure (ou salage humide)

Dans ce procédé, le poisson est mélangé à du sel et entreposé dans des récipients étanches dans sa propre saumure (liquide qui se forme par dissolution du sel dans l’eau extraite des tissus du poisson).

Le saumurage

Cette méthode consiste à placer du poisson dans une saumure (solution d’eau et de sel) pendant une durée assez longue pour que les tissus du poisson absorbent une quantité importante de sel. Lorsque la saumure est agrémentée de vinaigre, d’épices ou de condiments, on parle alors de marinade.

L’injection de saumure

Cette technique, qui permet d’uniformiser le salage en faisant pénétrer la saumure à différentes profondeurs du poisson, repose sur l’injection de saumure sous pression dans la chair du poisson à l’aide d’aiguilles percées de nombreux trous.

La fermentation

Dans ce procédé couramment utilisé en Asie du Sud-Est pour obtenir des pâtes et des sauces de poisson, le sel est utilisé pour faire sortir l’eau du poisson et maîtriser la fermentation.
Au Viêt-Nam, la saumure ayant servi à traiter les anchois est recueillie après trois mois, mélangée avec du sel de cuisine pendant trois autres mois et commercialisée comme assaisonnement sous le nom de nuoc-mam.

SELS IODÉS & FLUORÉS

Le sel a été choisi par les pouvoirs publics comme vecteur d’iode et de fluor* afin de contribuer à garantir l’apport nécessaire de ces deux oligo-éléments.

* le terme défini sur le plan réglementaire est « fluorure »