Ingrédients (4 personnes)

• 1 daurade de 800 – 900 g non écaillée, vidée par le poissonnier
• 2 kg gros sel de mer
• Farce
• 1 bouquet basilic
• 4 tomates séchées
• 3-4 gousses d’ail
• 2 pincées de sel fin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Poivre

option : une poignée de pignons

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn + par livre 4 min

Préchauffez le four à 200°C. Ciselez le basilic, mixez-le avec les gousses d’ail pelées, les tomates séchées et des pignons si vous le souhaitez. Salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en malaxant pour obtenir un hachis épais. Farcissez la daurade par les ouïes et cousez l’ouverture.

Etendez la moitié du gros sel dans un plat allant au four. Posez la daurade et couvrez-la avec le reste du sel. Enfournez. A la fin de la cuisson, sortez du four et laissez poser 8-10 mn avant de casser la croûte. Servez le poisson avec une cuillère de pistou.

En saison, escortez d’une poêlée de pois gourmands et petits pois et du riz blanc relevés d’une vinaigrette balsamique aux échalotes et coriandre ciselée.