PASSE-MOI LE SEL ! Plaisir des sens et sécurité alimentaire
- Le sel est un exhausteur de goût et de couleur
- Il est essentiel pour la conservation des aliments
- La saveur salée réveille les papilles
De l’Egypte ancienne à nos jours, le sel reste l’ingrédient roi de la cuisine.
Soigneusement dosé, il sublime le goût des aliments, préserve leur couleur, renforce la texture, absorbe l’humidité… Sans le sel, les conserves auraient mauvaise mine, la baguette perdrait de son croustillant, les charcuteries et les fromages seraient moins stables… Ya-t-il une « magie du sel » ? Il faut plutôt parler d’alchimie. C’est tout simplement l’alliance des ions sodium et chlorure qui rend le grain de sel incontournable dans l’agroalimentaire et la salière indispensable sur toutes les tables. Gros sel, sel fin, fleur de sel, blanc ou gris, aromatisé aux algues ou au piment d’Espelette, supplémenté en iode et en fluor… il y en a pour tous les usages !
Le sel au service de la sécurité alimentaire
Charcuteries, salaisons, poissons… le sel réduit la teneur en humidité des aliments et le développement de microorganismes. Une méthode de conservation ancienne qui a permis de développer la consommation et le transport du poisson à une époque où la réfrigération et la congélation n’existaient pas. Les techniques de salage, séchage et fumage, ont favorisé le développement des pêcheries et des conserveries, donnant naissance à des « intemporels », de la morue aux sardines à l’huile en passant par les anchois au sel, le haddock et le saumon fumé… Le salage raffermit les chairs, évite la décoloration et préserve le goût naturel. Le fumage augmente le délai de conservation. Dans un contexte de réduction de la consommation de sel, les industriels cherchent, aujourd’hui, à optimiser la quantité entrant dans les recettes sans perdre son efficacité bactériostatique.
