Sels de France > Sel-et-savoir-faire > Sel-et-alimentation > Fromagerie-beurrerie

Sel & Savoir-faire

Fromagerie – Beurrerie

Sans sel, pas de fromage ! Il finalise l’égouttage, contribue à la formation de la croûte, assure l’innocuité et, finalement, participe à la naissance du goût spécifique et inimitable de chaque fromage. Dans le beurre salé, il apporte le petit grain qui révèle les saveurs.

Les fromages

Le salage, étape clé en fromagerie

Le salage assure la transition entre l’égouttage et l’affinage.
Trois techniques coexistent :

  • le salage à sec, pour lequel le sel est réparti à la main, à l’aide d’une passoire ou d’une machine, sur la surface humide du fromage, après son moulage ;
  • le salage à sec dans la masse du caillé, avant moulage, pour certains fromages comme le cantal ou le cheddar ;
  • le salage en saumure (bain d’eau saturée en sel), le plus courant, dont la durée varie selon le type de fromage (pâte molle / pâte dure).

Un complément à l’égouttage naturel

Le sel absorbe naturellement l’humidité. C’est pourquoi il fut très tôt utilisé par l’Homme pour finaliser l’égouttage du fromage (libération du petit lait ou lactosérum). Il permet ainsi de stabiliser la forme du fromage.

La qualité pour la sécurité

Les producteurs de sel mettent à la disposition des professionnels de la transformation des viandes différents sels adaptés à leurs besoins : sel contenant du nitrite en quantités adaptées, cristaux de granulométries spécifiques, aptitude à se dissoudre dans l’eau pour un saumurage approprié. Le sel de salaison doit être conforme aux réglementations en vigueur. La mise en place d’un système HACCP garantit la sécurité alimentaire des produits.

Le beurre salé

Traditionnellement, le beurre a été salé pour des raisons de conservation. Aujourd’hui, c’est aussi pour lui apporter le petit goût salé qui révèle aussi bien les recettes salées – légumes sautés, galettes – que sucrées – crêpes, gâteaux et bien sûr le fameux caramel au beurre salé.

Il existe deux variétés de beurres salés :

  • le beurre demi-sel (entre 0,8 et 3 g de sel pour 100 g)
  • le beurre salé (> 3 g pour 100 g).

Pour le beurre, on utilise en général des sels très fins pour une parfaite homogénéité du salage. Certains beurres contiennent également des cristaux ou de la fleur de sel pour ajouter un léger croquant.

?>