Le sel, à l’origine de la charcuterie et des salaisons

Le sel est l’un des plus anciens additifs alimentaires utilisés par l’humanité. Depuis la nuit des temps, c’est l’ingrédient de base pour la conservation de la viande ou du poisson. Cette présence du sel à travers l’histoire est allée jusqu’à influencer le vocabulaire avec de nombreux mots dont la construction sémantique s’est faite à partir du mot « sel » (salaison, petit salé, saucisse, saucisson ou encore salmigondis).

Le séchage, le fumage ou la cuisson pourront venir compléter l’étape du salage.

— Le sel apporte saveur, couleur et tenue aux salaisons, charcuterieset conserves de viande.

Un agent de conservation

L’eau peut être plus ou moins présente dans les aliments. On parle de disponibilité de l’eau. Plus cette disponibilité en eau est importante, plus elle permet le développement de micro-organismes et plus l’aliment est fragile. L’utilisation du sel, notamment en charcuterie et salaisons, permet de préserver les aliments en réduisant le développement de ces microorganismes indésirables. On parle alors des propriétés bactériostatiques du sel. De plus, le sel utilisé en salaison contient des nitrites qui limitent la multiplication d’une souche dangereuse à l’origine de la toxine botulique. Ces nitrites ne peuvent être ajoutés qu’en mélange avec du sel (on parle alors de sel nitrité).

Le sel un ingrédient technologique ?

Eh oui, le sel a un secret qui lui confère une qualité majeure. Il retient l’eau. Cette qualité a pour effet de stabiliser les produits avant cuisson et de conserver leurs caractéristiques gustatives. En solubilisant des protéines animales qui possèdent des pouvoirs gélifiants, liants ou émulsifiants (ce qui permet par exemple de donner une bonne stabilité à la tranche de jambon), le sel contribue à la texture des produits finaux.

Adaptabilité et sécurité

Le sel s’adapte à chaque type de transformation. Que ce soit du sel contenant du nitrite en quantités adaptées, des cristaux de granulométries spécifiques, ou encore une aptitude à se dissoudre dans l’eau pour un saumurage approprié, les producteurs sont en capacité de produire du sel en fonction des besoins des professionnels de la transformation tout en étant conforme aux réglementations en vigueur. La mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) garantit la sécurité alimentaire des produits.

Les différents procédés de salage de la viande

+ La salaison à sec

C’est la technique la plus traditionnelle : elle consiste à frotter les morceaux de viande avec du sel et à les laisser sécher 4 à 8 semaines. La viande est alors relativement sèche et se conserve longtemps. C’est le cas du jambon cru (Bayonne, Parme, Serrano, Aoste…), du bresaola, de la coppa, de la viande des Grisons, de la saucisse sèche, du magret de canard séché… Les produits peuvent également être fumés.

+ La salaison par saumurage

Dans ce procédé, la viande baigne dans une saumure (sel dissous dans de l’eau). Après 3 à 4 semaines, la viande est relativement juteuse mais se garde moins longtemps. Après saumurage, le produit peut être cuit ou fumé. On obtient ainsi le jambon de Paris, le jambonneau, le lard cuit, le petit salé, le pastrami…

+ La salaison rapide

Cette méthode consiste à injecter de la saumure directement dans les muscles et les veines de la viande. Le processus de maturation en est accéléré.