Sels de France > Sel-et-savoir-faire > Sel-et-alimentation > Boulangerie-et-autres-produits-de-panification

Sel & Savoir-faire

Boulangerie et autres produits de panification

Le sel est un ingrédient actif essentiel dans la panification : il améliore la plasticité de la pâte, régularise la fermentation, conditionne le goût, la couleur et le croustillant du pain et favorise finalement sa conservation. Un rôle à la fois technologique et organoleptique indispensable également dans la viennoiserie, la biscuiterie ou la biscotterie…

Le pain

Le savoir-faire du boulanger

Pour faire un pain de qualité, la pâte doit posséder une bonne extensibilité (faculté de s’allonger et se façonner avec facilité) tout en gardant suffisamment de ténacité (capacité à ne pas se déformer). Le sel améliore dans ce sens les qualités plastiques de la pâte et la rend plus maniable. Le sel intervient également dans le contrôle de la fermentation qui permet au pain d’acquérir sa légèreté.

Un pain savoureux, doré et croustillant

La bonne perception en bouche du goût du pain tient notamment à un bon dosage du sel dans la pâte. Le sel est un ingrédient fondamental pour le plaisir de nos papilles : il conditionne la saveur du pain, favorise sa coloration et permet d’obtenir une croûte plus fine et plus craquante.

Une meilleure conservation du pain

Avec le temps, le pain rassit naturellement. Par temps sec ou si le pain est proche d’une source de chaleur, il sèche et sa croûte durcit. Le sel, qui absorbe l’humidité de l’air, permet de retarder ce phénomène et de préserver les qualités gustatives et l’aspect du pain plus longtemps.

Quel sel dans le pain ?

On emploie traditionnellement du sel fin avec une granulométrie appropriée pour la fabrication du pain. Aujourd’hui, certains boulangers utilisent aussi des sels de terroir afin de valoriser leurs produits auprès de leur clientèle.

Viennoiseries, biscuits et biscottes

Le sel est un ingrédient essentiel dans la fabrication des biscottes et des biscuits. Il rehausse les saveurs sucrées des viennoiseries et des biscuits, tout en apportant une bonne tenue à la pâte.

Les biscuits apéritifs et snacks salés

Le sel a un rôle gustatif essentiel dans cette catégorie de produits et il régule aussi l’expansion et le développement de la texture souhaitée de certains snacks dits « extrudés ». Selon les produits, le sel peut être incorporé dans la pâte ou saupoudré après cuisson.

?>