Sel & Savoir-faire

Les fromages

Le salage, étape clé en fromagerie

Le salage assure la transition entre l’égouttage et l’affinage.
Trois techniques coexistent :

  • le salage à sec, pour lequel le sel est réparti à la main, à l’aide d’une passoire ou d’une machine, sur la surface humide du fromage, après son moulage ;
  • le salage à sec dans la masse du caillé, avant moulage, pour certains fromages comme le cantal ou le cheddar ;
  • le salage en saumure (bain d’eau saturée en sel), le plus courant, dont la durée varie selon le type de fromage (pâte molle / pâte dure).

Un complément à l’égouttage naturel

Le sel absorbe naturellement l’humidité. C’est pourquoi il fut très tôt utilisé par l’Homme pour finaliser l’égouttage du fromage (libération du petit lait ou lactosérum). Il permet ainsi de stabiliser la forme du fromage.

Une sélection de la flore microbienne

Le sel régule l’activité de l’eau, ce qui freine les développements microbiens et les actions enzymatiques indésirables. Il joue ainsi un rôle de conservateur et permet l’affinage. Mieux encore, s’il limite les agents pathogènes, le sel laisse le champ libre aux « bons » microorganismes dans et sur le fromage. Il sélectionne ainsi la flore indispensable à la formation de la croûte et, dans les fromages à pâtes persillées (bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, roquefort…), le Penicillium (moisissures bleu-vert) peut se développer grâce à sa résistance naturelle au sel.

Un sel pour chaque fromage

A chaque fromage, sa qualité spécifique de sel. Les producteurs de sel proposent une large gamme en fonction de la taille des cristaux, de son origine ou de sa coulabilité, afin de répondre à toutes les attentes. Ainsi, le sel participe à l’équilibre de l’écosystème microbien des fromages, en accroissant leur potentiel organoleptique (développement du goût et de l’arôme, formation et aspect de la croûte…). Cet équilibre est essentiel à la typicité et à l’identité de chaque fromage.

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